Salutare cafegiu inspirat,
Am fost inspirat să scriu acest articol, datorita unui proces de upgrade a rasnitei de cafea de acasa.
Ca să treacă timpul mai repede, până când noua râșnița își va ocupa locul pe blatul din bucătărie, am vrut să fac un experiment și să încerc să văd cum mă pot descurca cu cafea de specialitate măcinată pentru espresso, direct în coffee shop.
Voiam să verific și dacă merită într-adevăr investiția într-o râșniță bună acasă, sau dacă e o opțiune viabilă cumpărarea cafelei boabe și râșnirea ei pe loc, în coffee shop. Deh, râșnițele din coffee shop costă câteva mii de euro, cele de acasă câteva sute, mii de lei (în funcție de bugetul fiecăruia).
Cumva, în sinea mea știam răspunsul, în cazul espresso, dar voiam și o confirmare empirică.
Așa am dat drumul unui experiment de două săptămâni, cu două cafele de specialitate excelente, o Brazilia procesată natural de la Bob Coffee Lab și o Peru procesată prin spălare de la CO-FI Factory.
Brief-ul pentru ambele cafenele a fost să râșnească cafeaua pentru espresso acasă, una folosind râșnița Mahlkonig EK43, iar cealaltă o DIP DK-30.
Acasă am încercat să le folosesc pentru espresso, pornind de la pre-setările mele de rețetă cu 18g cafea măcinată în portafiltru, temperatura apei de 92 grade Celsius si presiune de 9 bari, singurele variabile pe care le puteam controla. Timpul de extracție fiind dependent de gradul de măcinare.
Prima încercare cu Brazilia de la BOB, a fost un eșec total! În 10 sec. de curgere au rezultat aprox. 60g de cafea în ceașcă. Adică un flow rate foarte mare pentru espresso, timpul fiind foarte scurt pentru a extrage toată bunătatea din cafea.
La a doua încercare, am pus un gram de cafea în plus în portafiltru și am mai încercat o dată.
A fost o idee mai bine, în 15 sec, au rezultat cam 50 g de cafea în ceașcă. Pentru a mai lungi un pic extracția spre 25-30 de sec., am pătrat 19g de cafea măcinată în portafiltru, dar de data asta am tampat patul de cafea în portafiltru cât de tare am putut.
În 18-20 sec. de curgere, m-am apropiat de 45g în ceașcă, tot departe însă de un punct de reper de 25-30 de secunde de curgere si 36-38g de cafea în ceașcă.
Din punct de vedere gust, niciuna din variantele de mai sus nu au adus dreptate cafelei, care ar fi trebuie sa fie foarte dulce, cu note de portocale, caise și prune. Toate cele 3 variante au fost destul de șterse în gust.
Următoarele încercări aveau să fie cu Peru de la CO-FI. Comparată cu cafeaua măcinată de Bob, se vede cu ochiul liber că particulele de cafea sunt mai groase.
Același brief, cafea măcinată pentru espresso, dar iată două rezultate diferite.
Prima încercare a fost pe aceleași setări inițiale de la Bob, rezultatul a fost o curgere șuroi, în 10 sec. au curs aproape 80g de cafea.
Am avut apoi numeroase tentative de îmbunătățire, schimbând cate-o variabilă pe rând. Am scazut temperatura de la 92 la 89 grade, am folosit mai multă cafea în portafiltru (aproape 20g) am scăzut presiunea aplicată de espressor la 8 bari.
Nu am reușit sub nicio formă să ajung la un nivel acceptabil de preparare a espresso-ului, ajungând la un nivel maxim de 43g cafea în 10 sec. de extracție.
Concluzii și recomandări
Cam acesta a fost experiementul meu, probabil că te întrebi care sunt coluziile, nu? Iată câteva din impresiile mele.
Dacă esti espressoman sau vrei să prepari corect și consistent băuturi de tip espresso acasă, cafeaua măcinată nu este o opțiune pentru tine.
Ca să poti prepara espresso ai nevoie să poți face ajustări foarte fine la gradul de măcinare pentru a ajusta parametrii extracției și implicit gustul cafelei. Deci cafeaua pre-măcinată nu este o opțiune, fie ea de specialitate, proaspăt prăjită și măcinată în coffee shop. Desigur, o excepție în acest caz sunt aparatele de cafea cu portafiltre presurizate, unde nu mai contează gradul de măcinare. Dar și rezultatele pe care le poți obține sunt mult limitate.
Gradul de măcinare este unul din cei mai importanți parametrii în prepararea espresso.
Dacă cafeaua este deja măcintă, devine foarte greu, chiar imposibil să poți controla rezultatul din ceașcă, pe un espressor manual, semi-profesional, de uz casnic.
Percepția baristilor din cafenea, despre gradul de măcinare pentru prepararea espresso acasă poate să fie diferită.
În cazul în care vrei să încerci cafea din mai multe locuri, intervine și percepția fiecărui barist, despre ce grad de măcinare este ideal pentru espresso acasă. Există o mare diferență între espressoarele comerciale, din cafenele și cele de acasă, așă că aici intervine feeling-ul și rămâne la atitudinea fiecăruia cât de fin sau grosier să macine cafeaua, neexistând un nivel standard.
Având acest lucru în minte, un alt lucru important de luat în calcul este că postura în care sunt puși baristii în acest caz, nu este deloc ușoară. Pentru a evita măcinarea cafelei atât de fin încât să nu iasă nimic pe espressor acasă, mulți preferă să macine un pic mai gros cafeaua.
Fiecare cafenea folosește râșnițe și echipamente diferite
Tipul și brandul râșniței diferă de la cafenea la cafenea, în funcție de nevoie și buget bineînțeles, deci o să vezi cel mai probabil și diferențe în cum îți este măcinată cafeaua.
Un alt lucru important de luat în calcul este legat și de modul de lucru al cafenelelor. Marea majoritatea au 1-2 râșnițe ajustate să funcționeze bine pe espressorul din cafenea, si nu le vor folosi pentru măcinarea cafelei pentru acasă.
Iar o râșniță separată este folosită pentru prepararea metodelor alternative sau pentru râșnirea cafelei pentru acasă. Cum ajustarea gradului de măcinare este diferită de la râșniță la râșniță, de aici poate să apară o diferență între gradul de măcinare pentru espresso.
Cafeaua este diferită
Fiecare varietate de cafea este diferită, data de prăjire a cafelei diferă și implicit acestea au nevoie de un nivel diferit de măcinare, pentru a ajunge la același rezultat de timp și extracție a cafelei.
Acestea fiind spuse recomandarea mea călduroasă este să nu folosești cafea deja măcinată pentru espresso, ci să folosești o râșniță specială pentru cafea, pentru a măcina boabele de cafea chiar înainte de preparare.
Toate cele de mai sus sunt valabile si pentru alte metode de preparare a cafelei, dar într-o mai mică măsură, fiind deranjant doar dacă vrei să te joci cu gustul cafelei. Dar pentru prepararea cafelei nu este, deobicei, o problemă cum este în cazul espresso-ului.
O recomandare de această dată pentru baristi, dacă un client cere cafeaua măcinată espresso pentru acasă, acesta trebuie întrebat în primul rând pe ce tip de aparat urmează să prepare cafeaua. E ibric, espressor cu portafiltru presurizat, single boiler, dual boiler, Moka, marcă etc.
Toate aceste lamuriri suplimentare, te pot ajuta în stabilirea mai exactă a gradului de măcinare a cafelei, în funcție de aparatul clientului.
Dar, așa cum spuneam, pentru espresso prima opțiune este o râșniță specială de cafea (capabilă să macine suficient de fin pentru espresso).
De avantajele cafelei proaspăt măcinate, chiar înainte de preparare am mai vorbit în articolul râșnița de cafea, primul pas în prepararea unei cafele de calitate și rămân valabile.
Citeste și: Compak E5: râșnița home-baristilor profesioniști
Ți-a plăcut acest articol? Ajută-mă cu un share. Dacă ai întrebări, comentarii, nelămuriri, îmi poți lăsa un comentariu și îți răspund cât pot de repede.
De asemenea, ca să fii la curent cu ultimele noutăți, direct în inbox, abonează-te la newsletter-ul cu dichis de la sfârșitul articolului.
Urmărește-mă și pe Facebook, Instagram sau Youtube
