Prăjirea cafelei: arta din spatele unei cafele bune

Salutare cafegiu curios,

Prăjirea cafelei este o altă etapă importantă prin care trece bobul de cafea până să ajungă în ceașca noastră sub forma lichidului magic.

Aici îndemânarea și pregătirea prajitorului face diferența, iar o cafea bună poate să devină excepțională dacă este pusă în valoare de un prăjitor iscusit, dar și reversul medaliei este valabil, iar o cafea excepțională poate să fie prăjită prost și să nu iasă ce trebuie în ceașcă.

Dar ce face diferența dintre o cafea excepțională și una mediocră? Evident depinde foarte mult de aromaticele incorporate în bobul de cafea, de unde nu-i nici Dumnezeu nu cere, nu?

Dar și prăjitorul este o piesă foarte importantă din puzzle-ul unei cafele buna, iar el trebuie să evidențieze cât mai bine calitățile bobului prin prăjire.

Etapele prăjirii cafelei

Să o luăm cu începutul. Boabele de cafea se transformă, prin prăjire, schimbându-și dimensiunea, netezindu-se și căpătând arome variate, dar ca să ajungă acolo trebuie să parcurgă câteva etape, de la cafea verde la statutul de cafea prăjită.

1. Boabe verzi – Înainte de prăjire, boaba de cafea este verde, având o aromă vegetală.
2. Etapa uscării – prima etapă a prăjirii, este cea a uscării. Acum boabele devin gălbui până la maro-deschis, apa se evaporă, iar achizii reacționează și se descompun, dispărând gustul vegetal al boabelor. În această etapă boabele de cafea miros a pop-corn sau pâine prăjită și se stafidesc odată cu schimbarea culorii.
3. Presiune mare  – Pe măsură ce încălzește apa din boabe, crește presiunea din structură și culoarea se intensifică. Unele boabe devin maronii și par făcute deja, dar urmează să se mai deschidă la culoare în urmtoarele etape, când pocnesc.
4. Primul pocnet – Forța aburului determină în final, ruperea structurii celulare printr-un sunet asemător pocnetului floricelelor de porumb. Acum boaba crește în dimensiune, devine mai netedă la suprafață și uniformă la culoare și începe să miroasă a cafea. La 1-2 minute de la pimul pocnet, se oprește în mod normal prăjirea pentru cafeaua destinată filtrului sau presei franceze.
5. Etapa prăjirii  – Zaharurile, acizii și compușii reacționează, producând diverse arome. Acizii se descompun, zaharurile se caramelizează, iar structura celulară slăbește și se usucă.
6. Al doilea pocnet – La un moment dat, se va auzi și un al doilea pocnet, provocat de presiunea din interiorul bobului de cafea, iar uleiul va ajunge la suprafața boabei. Multe cafele pentru espresso sunt prăjite până la, sau un pic după cel de-al doilea pocnet.
7. Dupa al doilea pocnet – Boabele încă mai au puțin din savoarea originală a cafelei. Aceasta va fi acoperită de un gust amar, prăjit. Odată ajuns la suprafață uleiul oxidează boaba de cafea, care capătă rapid o aromă aspră.

Pot părea complicate la început toate aceste etape, însă devin foarte ușor de înțeles odată ce le asociezi cu gradul de prăjire al cafelei

Gradele de prăjire ale cafelei

La modul simplist prăjirea cafelei poate fi clasificată în 3 mari categorii: prăjirea ușoară (Light Roast), prăjire medie (Medium Roast) și prăjire intensă (Dark Roast). Dar dat fiind faptul că în realitate plaja de temperatură/timp pentru aceste 3 tipuri de prăjire este destul de largă, clasificarea folosită de prăjitori în determinarea tipului de prăjire se grupează astfel: Cinnamon, Light, City, Full City+, Vienez și Francez.

Ce tip de prăjire este ideal pentru cafeaua de specialitate și îi dezvoltă potențialul aromatic al boabei de cafea, ne ajută să înțelegem 2 prăjitori cu experiență de la noi, Andrei Bolocan de la Claro Cafe și Mugur Tureschi de la Croitoria de Cafea.

…până a gusta o cafea aceasta se poate evalua din punct de vedere vizual, al culorii Mugur Tureschi

Mugur Tureschi: „Ca orice materie vie, procesată prin coacere/prăjire, cu cât este mai mult procesată cu atât culorile mai închise decât “originalul”, devin mai evidente, să zicem că parcurg un gradient al procesării termice. În cazul cafelei, prin prăjire, boabele de un verde mai mult sau mai puțin intens trec prin mai multe stadii de culoare “întunecandu-se.

După first crack boabele se pot considera prăjite light; apoi, în funcție de gradul de pătrundere la care sunt expuse boabele pot fi prăjite light-medium, medium, medium-dark și odată cu al doilea crack încep nuantele dark spre cele neplăcute.”

Andrei Bolocan: „Grădele de prăjire se pot clasifica, foarte simplist, în light, medium și dark. Această impărtire este simplistă în sensul în care se poate impărti pe durate și plaje de temperaturi relativ extinse. O abordare mai detaliată ar fi următoarea: Cinnamon/Light brown, nume dat de culoarea maroniu deschisă a cafelei, aproape de cea a scortioarei. Această prăjire este una foarte light, în apropiere sau în stadiile incipiente ale primului pocnet.

City: cafea care este scoasă din prăjitor spre final de prim pocnet, sau imediat dupa. Este prăjirea specifică celui de-al “3-lea val al cafelei“.

Full City +: este prăjirea care merge mult după primul pocnet și se apropie de cel de-al doilea. Este prăjirea practicată de majoritatea bradurilor clasice. Abordată corect, această prăjire produce o cafea cu aciditate scăzută, note intense de ciocolată și caramel, corp/consistență ridicată. Culoarea este de un maroniu închis, iar pe boabe pot apărea pete uleioase, mai ales la câteva zile de la prăjire. Abordată incorect, produce o cafea cu gust intens amărui, și chiar de fum (carbon).

Viennese roast: o cafea prăjită până aproape de al doilea pocnet, sau chiar până în momentele incipiente ale acestuia. Ca și exemplu, este prăjirea standard a Starbucks.

French roast: Cafea prăjită până după al doilea pocnet.”

Diferența de gust între gradele de prăjire

Este bine de știut gradul de prăjire, deoarece acestă ne va transmite din start anumite informații despre gustul cafelei pe care urmează să o savuram. Va avea gust ierbos, rădăcinos (prăjirea ușoară), va avea un gust complex, cu note fructate, florale sau ciocolatii (prăjirea medie), sau va avea un gust intens, străpungător (prăjirea intensă).

În industria cafelei de specialitate, standardul este medium roast, cu mici variațiuni între prăjitori, de aceea nici nu se menționează pe ambalaj acest detaliu, dar ca în orice domeniu, dar mai ales în cel de gust, extremele și superlativele sunt de evitat pentru a putea îmbrățisa complexitatea și diversitatea.

Iată ce spun Andrei și Mugur despre gustul cafelei, în diverse stadii de prăjire.

…Cafeaua prăjită light-mediu (City) ne dă o cafea sesizabil acidă, aromată (fructată, florală), dulce, excelentă pentru cei care nu doresc note intense de ciocolată și caramel… Andrei Bolocan

Andrei Bolocan: „O prăjire foarte light ne dă o cafea acidă, foarte posibil nedezevoltata, cu iz de copt și fân, cu o consistență redusă, neplăcută consumatorului de rând.

Cafeaua prăjită light-mediu (City) ne dă o cafea sesizabil acidă, aromată (fructată, florală), dulce, excelentă pentru cei care nu doresc note intense de ciocolată și caramel.  Este o cafea bună atât pentru espresso și și preparate pe bază de lapte, cât și pentru prepararea la ibric sau filtru.

Cafeaua Full city este ideală pentru cei ce nu vor foarte multe note fructate în cafea, și adoră ciocolatiul sau caramelul. Se pretează pentru espresso și băuturi pe bază de lapte.

Cafeaua prăjită intens este clar pentru cei ce doresc un gust dur, amărui, ușor afumat. Produce un espresso consistent și cremos, dar foarte amărui la gust.”

Mugur Tureschi: „Între light și medium, cafeaua poate avea gust de alune necoapte, de rădăcini leguminoase, și unora le place așa, nedezvoltate, mai ales pentru filtru pe continentul Nord American.

Prăjirea dark impregnează cafelei un gust de carbon, picant, străpungător, unora dând impresia de puternic, dar defapt este, în mare parte, o modalitate de a anula parte din, sau total aromaticele originale cafelei.”

Ce tip de prăjire este ideal pentru metoda de preparare aleasă

Cum spuneam, pentru cafeaua de specialitate norma este de prăjirea medie, dar cum influețează metoda de preparare a cafelei (filtru, espresso etc), gradul de prăjire al cafelei pe care îl consideră un prăjitor de cafea?

Mugur Tureschi: „Prăjirea medie este cea optimă, din punctul meu de vedere, atâta timp cât se respectă un development uniform, culoarea bobului de cafea trebuind să fie uniformă de la exterior către interior, fără gradient. Acest grad de prăjire poate fi abordat pentru mai multe metode de preparare, notele de gust și aromele fiind reținute și dezvoltate din belșug în bob.”

Andrei Bolocan: „Tipul de prăjire se alege mai ales în funcție de gust și metodă de preparare, și mai puțin în funcție de cafea (origine). Dacă se dorește o cafea aromată, fructată sau florală, fără note pregnante de ciocolată, este de preferat o prăjire light-mediu (City). Foarte indicată de asemenea pentru ibric, filtru sau espresso aromate. Dacă se dorește o cafea mai intensă, cu note de ciocolată, și de preferat preparată că espresso, se poate opta pentru o prăjire Full City.”

Desigur, așa cum ne așteptăm, universul gustativ al cafelei fiind atât de vast, nu există un singur mod de prăjire al cafelei, ci ține foarte mult de ce caută prăjitorul să evidențieze din notele cafelei.

Iar în final ține foarte mult și de fiecare din noi să experimentăm și să gustăm cât mai multe tipuri de cafele de specialitate și să ne construim bibilioteca personală de gust.

Să ai o zi inspirată!

Citeste și: Râșnița manuală Comandante C40 Nitro Blade: de la pasionat, la espressoman

Urmărește-mă și pe Facebook, Instagram sau Youtube